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Herd-Geheimnisse

Wie gelingt der perfekte Schweinebraten? Wie kocht man Weißwürste richtig? Und wie gerät der Kaiserschmarrn auch daheim schön luftig? Münchner Küchenchefs verraten ihre besten Tipps und Tricks

 

Tipp 1: Der perfekte Schweinebraten

Erwin Reusch, Küchenchef vom Augustiner am Dom: Den Schweinsbraten klassisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Dann kommt er bei 180 Grad in den Ofen. Ein 2-3 Kilostück braucht etwa anderthalb Stunden. Der Trick: Garen Sie den Schweinsbraten auf der Schwarte liegend. Erst zum Schluss wenden Sie ihn und braten die Kruste eine halbe Stunde lang bei 220 Grad durch. Wenn die Kruste Blasen schlägt, ist sie genau richtig. Während der Braten im Ofen ist, vergessen Sie das regelmäßige Ablöschen nicht. Mit dunklem Bier bekommt die Soße hinterher eine besonders kräftige Farbe. 

 

Tipp 2: Frische Alternative zum Obatzdn

Lars Heyland, Küchenchef der Pfälzer Residenz Weinstube: Spundekäs, eine Pfälzer Spezialität, ist vor allem in den Sommermonaten eine frische Alternative zum Obatzdn, die Sie auch ganz leicht zuhause anrühren können. Alles, was Sie dazu brauchen ist Quark und Frischkäse, Paprika, Salz, Pfeffer Kümmel, Knoblauch und Sahne.  Dazu reicht man Zwiebelringe, Breze oder rösches Bauernbrot. Probierens Sie es doch für den nächsten Biergartenbesuch einmal aus.

 

Tipp 3: Schwammerl waschen

Erwin Reusch, Küchenchef vom Augustiner am Dom: Beim Waschen der Schwammerln ist es wichtig, dass sie niemals lange im Wasser liegen. Dass Abwaschen muss richtig schnell gehen, sonst ziehen die Pilze Wasser und schmecken nicht mehr. Mein Tipp: Geben Sie ein wenig Mehl ins Wasser,  dann löst sich der Schmutz von den Pilzen besser.

 

Tipp 4: Weißwürste richtig kochen
Erwin Reusch, Küchenchef vom Augustiner am Dom: Aufgeplatzte Weißwürste? Das geht gar nicht. Weißwürste dürfen niemals in kochendes Wasser gegeben werden! Kocht das Wasser, drehen Sie den Herd runter und warten ein wenig. Wenn das Wasser noch ein bisschen simmert, ist es in Ordnung. Nur blubbern darf es nicht mehr. Die Weißwürste müssen mindestens eine Viertelstunde im Wasser ziehen.